Buongiorno Mastr* Artigian*.
Sento parlare di continuo – e troppo spesso a sproposito – di Dark Kitchen, Ghost Kitchen, Cloud-Kitchen…e siccome con tutte queste “kitchen” c’è da impazzire e a prima vista possono sembrare termini identici e significati sovrapponibili, ho deciso di scriverci su un articolo apposito per approfondire la cosa. Due le domande su cui proverò a fare chiarezza:
- cosa significano e che differenze ci sono tra Dark Kitchen, Ghost Kitchen, Cloud Kitchen?
- Cos’è un Coworking di Cucine e cosa ha a che fare con gli altri format?
Di tutto questo andremo a parlare di seguito per cui bando alle ciarle e partiamo subito che ce ne è di carne al fuoco.
DARK-KITCHEN
Il fenomeno delle Dark Kitchen è antico quanto il food-delivery: in principio erano pizzerie dedite solo all’asporto e alla consegna a domicilio, oggi si sono evolute in punti vendita “senza vetrina” che cucinano non solo pizza ma i più disparati piatti e leccornie che vengono consegnati ai consumatori direttamente nelle loro case per tramite di flotte proprie o in alternativa col supporto dei rider delle principali piattaforme di delivery. In sostanza per Dark Kitchen si intende uno spazio cucina utilizzato esclusivamente per la preparazione di cibo da consegnare o da asporto. Questo tipo di cucina è ottimizzata solo per delivery e asporto per cui non prevede somministrazione sul posto. Le Dark Kitchen – per via dei costi variabili e i capitali di investimento sensibilmente più bassi rispetto al classico ristorante o negozio alimentare su strada – stanno diventando sempre più popolari tra gli imprenditori del food e cominciano ad essere viste come un canale alternativo per espandere la portata, le vendite e la riconoscibilità di un brand/prodotto specie se già ottimizzati per i nuovi canali di consegna digitale. Utilizzando una Ghost Kitchen, le aziende possono offrire il proprio cibo ai clienti in aree in cui non hanno una presenza fisica, oppure possono utilizzare lo spazio per preparare il cibo per più marchi di ristoranti sotto lo stesso tetto.
GHOST-KITCHEN
Come le Dark-Kitchen, anche le Ghost-Kitchen sono cucine commerciali ottimizzate per delivery e asporto, usualmente posizionate in locali su strada a bassa visibilità non dovendo prevedere somministrazione al pubblico. In cosa si differenziano dalle Dark Kitchen allora? Per il semplice fatto che mentre una Dark-Kitchen è generalmente mono-brand, le Ghost-Kitchen sono vere e proprie fucine di marchi e food-concept. Le Ghost-Kitchen sono spazi di solito più grandi delle Dark-Kitchen e sono pensate per poter accogliere e sviluppare in concomitanza più brand e prodotti, rivenduti poi sulle piattaforme di delivery. Mentre le Dark-Kitchen sono la versione delivery del classico ristorante monomarca su strada, le Ghost-Kitchen ne sono l’evoluzione perché uniscono sotto lo stesso tetto più marchi e preparazioni: il consumatore finale che ordinerà dalle piattaforme di delivery vedrà tanti marchi e menù differenti – dai tacos alla pizza, dal sushi al burger – che verranno tutti preparati nello stesso laboratorio sfruttando al massimo l’alta flessibilità e la minore complessità operativa offerta dai nuovi canali digitali. In sintesi, l’idea dietro una Ghost-Kitchen è la classica: “Two (or more) is meglios che Uan”.
CLOUD-KITCHEN
Ecco, qui le cose si complicano ulteriormente. Partiamo dalla fine: le Cloud-Kitchen sono spazi cucina semi-attrezzati che vengono forniti a noleggio ad attività di Dark e Ghost-kitchen. Quella delle Cloud-Kitchen è un’attività immobiliare, non un’attività alimentare. Entrando dentro una Cloud-Kitchen un conduttore si trova uno spazio cucina pronto per l’attività di delivery unitamente ad alcuni servizi, software e non, tra cui di solito primeggia l’integrazione con le principali piattaforme. L’obiettivo qui è quello di agevolare al massimo l’attività delivery dei conduttori riducendo al minimo il loro investimento iniziale e soprattutto il tempo di lancio sul mercato.
In tutto questo come si posiziona il Coworking di Cucine?
Il Coworking è parente – più o meno vicino – di tutti questi format: infatti una struttura di Coworking può ospitare una Dark-Kitchen così come una Ghost-Kitchen e condivide parzialmente con la Cloud-Kitchen il modello di business essendo anch’esso in parte basato sulla locazione di spazi. Rispetto a quest’ultimo però le differenze sono anche molteplici:
- Un Coworking di Cucine noleggia spazi cucina non solo a food-business di delivery
- Un Coworking di Cucine noleggia spazi su base mensile e annuale, ma anche giornaliera
- Un Coworking di Cucine noleggia cucine di tagli modulari e diversi per poter accogliere allo stesso modo food-business micro e food-business più strutturati consentendo a entrambi di poter scalare tempi e spazi nel tempo
In conclusione, il Coworking di Cucine ci piace pensare sia un’evoluzione della Cloud-Kitchen e un valido supporto per Dark e Ghost-Kitchen.
Ovviamente il settore è in completa trasformazione e ciascuno di questi format si evolverà o piuttosto si ibriderà con i format tradizionali di ristorazione. Qualunque sia il futuro l’evoluzione si sta muovendo veloce e speriamo possa presentare maggiori occasioni per tutti per un mercato più equo e solidale.
Noi ci siamo dentro, avanti tutta e…alla prossima Mastr* Artigian*